Su origen se remontaría a los tiempos de los romanos, quienes lo habrían obtenido de los egipcios y lo generalizaron por Italia y Sicilia. Su versión original es ajos y aceite de oliva ligado hasta formar una crema.

Es costumbre tomarlo con pescados, con mariscos, con carnes a la brasa, verduras, o patatas. En la Comunidad Valenciana también es habitual tomarlo con algunos tipos de arroces de base de pescado.

Tras pelar los ajos, hay que colocarlos en el mortero con un poco de sal y comenzar a machacarlos. Entonces se echa aceite muy despacio, en poca cantidad, mientras que se mueve siempre hacia la misma dirección.

Tan solo añade otro huevo en un recipiente limpio y ve agregando cucharadas del allioli cortado poco a poco, batiendo hasta que emulsionen de nuevo. Rectifica el punto de sal si es necesario y listo.